Đặc sắc ba khía muối Cà Mau

Một trong những món ăn nổi tiếng được chế biến từ ba khía là ba khía muối.

Nhớ mùa “ba khía hội”

Ba khía là loài giáp xác thuộc họ cua, có cặp càng to, hình dáng và kích cỡ giống như con cua đồng hoặc chù ụ. Loài vật này thường làm hang sinh sống ở vùng nước mặn, lợ, ven sông rạch, nhất là dưới chân rừng ngập mặn. Ba khía có mặt ở nhiều tỉnh, thành khu vực Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng Đất Mũi - Cà Mau. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía.

Người dân có thể bắt ba khía vào ban ngày hoặc ban đêm với nhiều cách thức như dùng dụng cụ đào hang, đặt rập (như rập chuột), làm mồi câu… trong đó phương thức soi đèn dùng tay bắt phổ biến nhất.

Buổi tối, tranh thủ khi ba khía ra khỏi hang, người dân sẽ bơi xuồng dọc theo các tuyến kênh sông rạch, ao vuông, dưới những tán rừng… dùng đuốc (loại đèn tự chế, sử dụng nhiên liệu dầu) hoặc đèn pin để soi sáng, khi phát hiện ba khía thì dùng tay (đã được quấn vải hoặc đeo bao tay dày) nhanh chóng chụp (bắt) lấy, bỏ vào thùng.

“Sở dĩ phải đeo bao tay dày là để tránh việc bị ba khía kẹp vào tay khi bắt, bởi càng ba khía rất sắc bén nếu bị chúng kẹp có thể đứt tay, chảy máu. Khi soi đèn thấy ba khía, tranh thủ lúc chúng còn bị chóa ánh sáng của đèn, di chuyển chậm, động tác chụp phải nhanh, dứt khoát, nếu chậm ba khía sẽ chạy vào hang. Bắt ba khía nên chọn thời điểm nước lên, trời mưa ba khía thường ra khỏi hang thì sẽ bắt được nhiều hơn”, anh Nguyễn Chí Cơ (Phú Tân, Cà Mau) chia sẻ kinh nghiệm.

Theo nhiều người dân, ba khía cái sẽ ngon hơn con đực. Tùy theo từng vùng chất lượng thịt ba khía cũng khác nhau, do nguồn thức ăn khác nhau. Những khu vực có nhiều cây mắm, cây đước thì thịt ba khía sẽ chắc, có nhiều gạch hơn những vùng khác. Ba khía ở vùng này gạch thường có màu vàng hoặc đỏ, có vị béo, thơm khi chế biến món ăn.

Ở Cà Mau, ba khía có mặt hầu hết các địa phương trong tỉnh nhưng ngon nhất vẫn là ba khía Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển cũ), do khu vực này được bao phủ bởi rừng ngập mặn - Vườn Quốc gia Mũi Cà Mau, tiếp giáp biển, môi trường nước sạch, nhiều thức ăn dinh dưỡng cho ba khía.

Ba khía có quanh năm nhưng ngon nhất là vào khoảng từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch, vì khoảng thời gian này trời hay mưa và trái mắm cũng bắt đầu rụng nên chúng có nguồn thức ăn dồi dào. “Trước đây vào khoảng thời gian từ tháng 8 đến tháng 10 được xem là mùa “ba khía hội”, bởi đây là thời điểm mưa nhiều, ba khía giao phối, số lượng tập trung rất đông.

Soi đèn đi bắt ba khía một lúc là đã đầy thùng, nhiều khi còn lựa chọn chỉ bắt con lớn và ba khía cái. Tuy nhiên, hiện nay do việc khai thác ba khía trong tự nhiên quá mức, số lượng ba khía giảm mạnh nên không còn mùa “ba khía hội””, ông Nguyễn Văn Minh (Tân Ân, Cà Mau) tiếc nuối.

Ba khía được sơ chế trước khi muối.

Nghề muối ba khía

Nhiều bậc cao niên ở Cà Mau cũng không biết nghề muối ba khía ra đời từ khi nào, chỉ biết nghề này gắn với thời khẩn hoang mở cõi vùng đất phương Nam. Ngày xưa, ba khía nhiều vô số kể, ba khía tươi chế biến thành món ăn để lâu không được, người dân mới nghĩ ra cách đem muối dùng ăn lâu dài.

Mỗi người sẽ có những bí quyết muối ba khía riêng, tuy nhiên, quy trình chung là ba khía sau khi bắt đem về rửa sạch, bỏ vào lu, khạp hoặc dụng cụ phù hợp với số lượng ba khía, sau đó chế nước muối đã pha với độ mặn phù hợp vào. Nhiều người sẽ cho vào nước muối một số gia vị, nấu sôi trước khi muối ba khía. Cách làm nghe thì dễ, tuy nhiên để muối ba khía ngon, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và kỹ thuật.

“Công đoạn khó nhất trong muối ba khía là ở khâu pha nước muối, đòi hỏi pha phải đúng độ, nếu muối nhạt ba khía sẽ bị hư, còn mặn quá ba khía sẽ bị đen và khó ăn. Cách thức đơn giản kiểm tra độ mặn của nước muối xem vừa đủ hay chưa là bỏ hạt cơm nguội vào dung dịch nước muối, nếu nổi trên mặt nước là đủ độ mặn theo yêu cầu.

Tuyệt đối không được sử dụng nước mưa để pha nước muối, vì nước mưa có thành phần axit khá cao, ba khía cho vào sẽ bị chết vì axit trước khi ngậm muối. Ba khía không ngậm được muối sẽ bị hư, trở mùi, không ăn được”, bà Quách Thị Ân (Phú Tân, Cà Mau) chia sẻ kinh nghiệm.

Cũng theo bà Ân, trong quá trình muối ba khía nên đậy kín lu, hũ… bảo quản trong nhà cho mát, không cần phơi nắng bởi để ngoài nắng, nhiệt độ quá cao sẽ làm thịt ba khía bị mềm do quá chín, không ngon. Ba khía muối tầm một tuần thì có thể dùng được. Nếu bảo quản trong nhà, ba khía muối có thể dùng trong 15 ngày, còn để trong ngăn mát tủ lạnh có thể để được lâu hơn, tới vài tháng.

Ba khía muối xong có thể ăn trực tiếp hoặc xé nhỏ ra trộn với các loại gia vị như chanh, đường, tỏi, ớt, rau răm… cho vừa vị. Đối với người dân Cà Mau, ba khía muối là món ăn dân dã, thân quen và ngon miệng. Ngày xưa, mỗi khi đi rừng, ra đồng, hành trang nhiều người thường mang theo cho mình là một ít ba khía đã muối hoặc ba khía đã xé trộn với gia vị để lót dạ cùng với cơm trong lúc lao động.

Dù xã hội ngày càng phát triển, được thưởng thức những món “sơn hào hải vị”, thế nhưng hương vị món ăn thôn quê, dân dã ba khía muối vẫn luôn lưu giữ trong ký ức của người dân Cà Mau, mỗi khi đi xa người ta lại thấy nhớ, thấy thèm và muốn được thưởng thức. Với nhiều người, ăn ba khía muối không chỉ gợi lại thời khốn khó, mà còn như đong đầy tình quê hương.

Một khâu trong quy trình sản xuất ba khía muối tại HTX sản xuất ba khía muối ở xã Quách Phẩm.

Ba khía muối đem trộn gia vị được xem là món ăn hấp dẫn.

Phát triển làng nghề

Với những giá trị đặc sắc, ngày 20/12/2019, Bộ trưởng Bộ VH,TT&DL đã ký Quyết định số 4612/QĐ-BVHTTDL về việc đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia Tri thức dân gian, nghề thủ công truyền thống Nghề muối ba khía, ở thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển (nay là xã Phan Ngọc Hiển, Cà Mau).

Kể từ khi được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể, thương hiệu Ba khía muối ở Cà Mau càng được chính quyền địa phương, người dân quan tâm đầu tư. Thay vì làm thủ công như trước, nhiều cơ sở sản xuất ba khía muối trên địa bàn tỉnh đã mạnh dạn đầu tư máy móc, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm.

Điển hình trong số đó là Hợp tác xã sản xuất ba khía muối ở xã Quách Phẩm, quy tụ 7 xã viên, cùng hơn 250 hộ liên kết cung cấp nguyên liệu. Trung bình mỗi năm hợp tác xã cung cấp ra thị trường hàng chục tấn ba khía các loại, chủ yếu là sản phẩm ba khía muối. Ngoài tiêu thụ thị trường nội địa, còn xuất bán sang Đài Loan, Malaysia, Mỹ, Hàn Quốc (theo dạng hàng xách tay), góp phần giải quyết được công ăn việc làm cho lao động tại địa phương.

Thành phẩm ba khía muối được cho vào hộp bảo quản, đóng gói.

Hiện nay, đa số các nhà hàng, khu du lịch ở Cà Mau đều có bán sản phẩm ba khía muối với hình thức dùng ăn tại chỗ hoặc làm quà tặng. Một số điểm du lịch còn tổ chức cho du khách trải nghiệm hình thức soi đèn bắt ba khía hoặc tham quan quy trình sản xuất ba khía muối tại các cơ sở trên địa bàn. Đây được xem là cách người dân góp phần gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của địa phương.

“Đến Đất Mũi - Cà Mau được trải nghiệm bắt ba khía ban đêm và tham quan quy trình làm ba khía muối tôi cảm thấy rất thú vị. Tôi thấy món ba khía muối trộn gia vị ăn rất ngon, nhất là ăn với cơm nguội, ăn một lần là nhớ mãi. Tôi cũng đã mua một vài hũ ba khía muối về dùng trong gia đình và làm quà”, anh Trần Văn Tân, một du khách đến từ TPHCM, chia sẻ.