Cá kho Vũ Đại là đặc sản lâu đời của xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Đây là món ăn mang đậm dấu ấn của vùng đất đồng bằng chiêm trũng, được người dân nơi đây chế biến và truyền lại qua nhiều thế hệ.
Theo bà Hậu - một người làm ở cơ sở cá kho, để làm nên một niêu cá kho ngon, không thể thiếu sự tỉ mỉ trong từng công đoạn. Một niêu cá kho Vũ Đại hoàn hảo phải được chuẩn bị kỹ lưỡng từ nguyên liệu đến quy trình. Cá trắm đen là loại cá được chuộng nhất khi làm món cá kho này. Mỗi con cá trắm được lựa chọn phải có cân nặng tối thiểu 4kg với thân chắc thịt, không bị dập hay hư hỏng. Các gia vị như chanh tươi, ớt, gừng, riềng, tiêu, mắm ngon... cũng phải được lựa chọn kỹ càng để tạo nên hương vị đậm đà.
Quy trình kho cá bắt đầu bằng việc làm sạch cá, cắt khúc và ướp gia vị trong khoảng thời gian đủ lâu để cá thấm đều. Đặc biệt, quy trình kho cá kéo dài từ 8 đến 12 tiếng, với củi nhãn làm nguyên liệu đốt chính giúp nhiệt độ ổn định và giúp cá chín mềm, thấm đều gia vị.
Cá chín bằng sức nóng của than hồng. Trong quá trình kho phải luôn có người túc trực canh bếp để không cho lửa bùng lên và cứ 30-45 phút sẽ tiếp nước vào niêu một lần. Nồi cá kho phải được ủ trấu để giữ nhiệt liên tục, đảm bảo cá được kho từ từ cho đến khi nước cạn gần hết, chỉ còn lại một ít nước cốt đặc sánh. Cá kho đạt chuẩn sẽ không còn mùi tanh, miếng cá chắc thịt, thơm ngon và màu đẹp mắt.
Vào mỗi dịp Tết, toàn xã Hoà Hậu cung cấp ra thị trường hàng chục nghìn niêu cá kho, chủ yếu phục vụ cho khách hàng trong nước. Mỗi niêu cá kho có giá dao động từ 500.000 - 1.500.000 đồng, tùy thuộc vào kích thước và trọng lượng cá, cũng như nhu cầu của từng khách hàng.
Một niêu cá kho được để ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được trong 3 tuần mà không cần đến bất kỳ loại chất bảo quản nào khiến món ăn này càng thêm phần quý giá, đặc biệt trong dịp Tết khi nhu cầu thưởng thức và biếu tặng tăng cao.
Để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng, ngày nay món cá khó còn được biến tấu với nhiều loại cá khác nhau như cá trạch, cá diếc, cá quả, cá rô, cá trê và có thể thêm thịt nếu người mua yêu cầu.
Cá kho làng Vũ Đại không chỉ là món ăn ngon mà còn mang đậm giá trị văn hóa truyền thống của người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân. Được biết, hiện trên địa bàn xã Hoà Hậu có khoảng 300 hộ làm cá kho. UBND xã cũng đã thành lập một Hiệp hội sản xuất và tiêu thụ cá kho với khoảng 30 hội viên tham gia được chứng nhận OCOP. Với hương vị đậm đà, cá kho Vũ Đại đã và đang chiếm lĩnh thị trường, trở thành món quà biếu Tết được yêu thích và tìm kiếm trong những ngày xuân về.
Chị Trần Thị Thu Hường - chủ một cơ sở cá kho làng Vũ Đại - cho biết ngày thường nấu được tầm khoảng 100-200 niêu và tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong cả nước, chủ yếu là gửi cho khách quen. “Dịp Tết năm nay lượng khách tăng, gia đình tôi dự kiến nấu khoảng 10.000 niêu trong đó cũng đã có nhiều đơn đặt hàng từ trước. Niêu từ 800.000 - 1.000.000 đồng thì bán được nhiều, những niêu cá giá cao hơn khách đặt chúng tôi mới làm. Như mọi năm tầm khoảng từ sau 20 mọi người bắt đầu lấy nhiều nên gia đình tôi phải thuê thêm nhân lực về làm mới kịp”.
Chị Hường cho biết, mỗi dịp tết gia đình chị phải thuê khoảng 40 nhân công để chạy đơn hàng. Trong đó, công trả cho những người nấu là 1 triệu đồng/ngày, những người đóng gói và làm công việc khác là 800.000 đồng/ngày.
