Măng là thực phẩm khá được yêu thích tại Việt Nam, thế nhưng trong món măng lại chứa một độc tố nguy hiểm cho sức khỏe con người, đó chính là hàm lượng cyanide cao, nếu không được loại bỏ, nó sẽ kết hợp với enzyme dạ dày sau khi ăn và hình thành nên axit cyanhydric (HCN), là một chất cực độc với cơ thể người. HCN gây ra nhiễm độc cấp tính ngay sau khi ăn vài giờ, có khi chỉ vài chục phút. Nhưng nếu ăn với số lượng nhỏ, cơ thể có thể tự đào thải HCN ra ngoài.
Ảnh: Internet
Ảnh: Internet
Nếu không được luộc chín, trong 100g măng tươi có tới 32-38mg HCN, nhưng nếu được luộc kỹ sẽ còn chỉ 2,7mg, nếu ngâm chua là 2,2mg, trong nước luộc măng là 10mg.
Để vừa có món ăn ngon vừa an toàn cho sức khỏe, hãy tham khảo ngay cách khử độc măng dưới đây:
Với măng tươi
Măng tươi ít có nguy cơ nhiễm hóa chất từ các khâu chế biến của người bán thế nhưng hàm lượng HCN trong nó lại cao hơn cả. Tuy nhiên đừng lo lắng vì HCN tan trong nước và bay hơi khi được đun nóng, vì vậy để đảm bảo an toàn khi dùng măng tươi để nấu ăn, hãy đảm bảo bạn đã áp dụng các cách dưới đây:
Cách 1: Bóc vỏ măng, cắt lát hoặc xé sợi rồi cho vào nước lạnh luộc sôi. Thay nước luộc 2-3 lần và mỗi lần luộc đều xả lại bằng nước lạnh. Khi măng mềm nghĩa là chất độc đã được loại bỏ, có thể dùng để nấu ăn
Ảnh: Internet
Ảnh: Internet
Cách 2: Bóc vỏ măng, rửa sạch rồi cắt lát mỏng hoặc xé sợi, ngâm trong nước sạch khoảng 1-2 ngày, thay nước mỗi 6-8h rồi mới chế biến.
Cách 3: Để cả vỏ măng rồi xếp vào nồi, cho nước vo gạo, ớt tươi bỏ hạt vào luộc sôi, vặn nhỏ lửa đun tới khi mềm thì tắt bếp. Đợi măng nguội thì vớt ra, bóc vỏ và rửa sạch với nước.
Cách 4: Thực hiện như cách 2 nhưng thay nước thường bằng nước vo gạo, nước vo gạo giúp trung hòa độc tính trong măng, là một phương pháp hữu dụng để loại bỏ độc của măng tươi.
Ảnh: Internet
Với măng ngâm chua, măng khô
Măng chua và măng khô là những món ăn quen thuộc dùng để ăn kèm với bún, phở và nấu canh. Tuy nhiên, trong công đoạn chế biến, người làm có thể cho lưu huỳnh, axit oxalic, sodium hyposulfite... là những chất tẩy trắng không được sử dụng trong thực phẩm.
Măng bị tẩy trắng hoặc nhuộm vàng bằng chất ô vàng có thể gây tổn thương dạ dày, thủng ruột, hoặc gây ra các bệnh về gan, thận... nếu sử dụng trong thời gian dài. Vì thế, nếu được hãy tự làm món măng ngâm tại nhà, còn với măng khô, hãy thực hiện các bước khử độc như sau:
Ảnh: Internet
- Rửa sạch bụi bẩn, xé nhỏ măng và ngâm bằng nước ấm/nước vo gạo/nước vôi trong ít nhất nửa ngày để măng nở ra, mềm hơn. Nếu được nên ngâm qua đêm, thường thay nước để loại bỏ vị đắng và chất độc được hòa tan.
Ảnh: Internet
Ảnh: Internet
- Vớt măng ra, rửa sạch lại lần nữa rồi đem luộc, để sôi trong vài phút và luôn để mở vung để chất độc bốc hơi lên. Nên luộc khoảng 2-3 lần, mỗi lần cách nhau khoảng 30 phút bằng nước sạch, đến khi nước luộc trong là có thể đem đi chế biến thành món ăn. Luộc măng để mở vung giúp loại bỏ HCN và một số chất phụ gia thực phẩm được cho vào măng, giúp đảm bảo sức khỏe cho gia đình bạn hơn.
Trần Ngân
