Nồng nàn hương cốm gọi xuân về

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyết, chủ thương hiệu cốm cùng các sản phẩm bánh Vạn Thịnh, cốm không phải món ăn để no, mà là món ăn chơi, tao nhã của người Hà Nội, thường được ăn lúc xế chiều để lót dạ trước khi ăn bữa tối. Những năm qua, cốm từng bước nhẹ nhàng, sâu lắng trở thành đặc sản ẩm thực không thể thiếu không chỉ trong tiết trời mùa thu, mà xuân sang Tết đến, mọi người cũng thường chọn cốm để thưởng thức, nhâm nhi hương vị thơm ngon, dẻo bùi của thức quà ấy.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyết cho biết, để mang lại sản phẩm cốm thơm ngon, giữ hương vị truyền thống, từ khâu bảo quản, chọn nguyên liệu, quy trình chế biến, kỹ thuật, gói bánh,… đều được thực hiện một cách tỉ mỉ, cẩn thận.

Cốm được sử dụng làm các món ăn phải là cốm tươi (loại cốm lá me, hạt mỏng), làm đến đâu giã thóc đến đó. Cốm Vạn Thịnh được chọn làm từ loại thóc nếp cái hoa vàng dẻo ngon, đặt mua tại ruộng, cho nên có thể bảo quản hàng tháng vẫn bảo đảm độ dẻo thơm.

Đỗ xanh làm nhân bánh cốm và trộn làm xôi cốm được chọn lựa kỹ từ loại đỗ hạt đều, thơm, chắc. Trước khi chế biến thành phẩm, đỗ được ngâm đủ 6 tiếng cho hạt đỗ thật nục rồi đem nấu chín chứ không đồ. Đường phèn được sử dụng để sên nhân thay cho đường kính vì sự thanh, ngọt mát, tốt cho sức khỏe.

Công đoạn làm các sản phẩm cốm đều được thực hiện thủ công, không sử dụng máy móc, tốn nhiều công sức nhất là khâu sên nhân, xào nhân. Trung bình, phải 2,5 giờ mới xong một mẻ, các nghệ nhân phải đảo liền tay, đảo nhanh bằng hai muôi gỗ.

Đối với món cốm xào, trước khi thực hiện, cốm được vẩy một chút nước lọc, đem ủ (dùng lá chuối, lá sen ủ đều được). Tùy thuộc vào thời tiết hanh khô, nóng ẩm để ủ đúng thời gian mới đạt yêu cầu.

Cốm xào tuy không phải đảo liên tục nhưng sản phẩm thành công, đạt chuẩn hay không phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm, kỹ thuật thực hiện trong việc quan sát hạt cốm khi xào trên chảo. Lúc nào đảo đều tay, lúc nào dừng nghỉ để không bị bén, bết hạt cốm.

Xôi cốm được trộn từ cốm với đậu xanh nấu chín đem giã tơi, chút dừa nạo rim đường, khi ăn cảm nhận rõ độ tơi, béo ngậy, xôi cốm ăn ngon nhất trong ngày, không nên để sang hôm sau sẽ giảm đi nhiều hương vị.

Cốm xào, bánh cốm, xôi cốm đều được gói bằng lá rất tinh tế, tỉ mỉ, chau chuốt. Theo bà Tuyết, quá trình mang đến món ăn không chỉ đạt về chất lượng ngon thơm mà còn phải có hình thức hấp dẫn riêng, cuốn hút để khách hàng nhớ mãi.

Bà Tuyết cho biết, lá dùng gói bánh tùy thuộc theo mùa và nhu cầu sử dụng của khách hàng, chủ yếu lá chuối, lá dong, lá sen. Trong đó, lá chuối hột xanh tươi bóng dẻo đẹp nhưng không có sẵn quanh năm. Thứ đến là lá dong, màu xanh tươi, bóng, dẻo dễ gói nhưng lá nhanh héo, nếu dùng ngay trong ngày thì phù hợp. Còn nếu khách hàng mang đi nước ngoài, hoặc sử dụng sản phẩm sang ngày hôm sau thì dùng lá chuối gói sẽ giữ hương vị bánh thơm ngon lâu hơn.

Không chỉ vậy, dây buộc bánh cũng được lựa chọn là dây rơm tươi, thơm mùi rơm. Rơm được mua ngay từ ruộng sau khi thu hoạch thóc cốm. Rơm dài, nhỏ sợi, được rửa sạch, chia nắm nhỏ cuộn chặt bảo quản ngăn đá cấp đông, khi dùng chỉ cần đưa vào rửa qua để bớt đóng đá và mềm sợi rơm, để khô là dùng gói được.

Thiện Tâm