Xôi ngũ sắc - Đặc sản ẩm thực của núi rừng Tây Bắc

Hương vị của trời đất

Chắc hẳn nếu ai đã được ngắm nhìn sắc mầu rực rỡ của mâm xôi ngũ sắc, cảm nhận vị thơm nồng của nếp nương và thưởng thức miếng xôi dẻo mềm, béo ngậy thì có lẽ sẽ nhớ mãi món ăn đặc biệt này. Xôi ngũ sắc là món ăn dân dã nhưng không thể thiếu trong mâm cỗ mỗi dịp trọng đại, lễ Tết của đồng bào Thái.

Dân tộc Thái vốn nổi tiếng bởi sự cầu kỳ trong chế biến món ăn và sự tinh tế, độc đáo luôn được đưa vào văn hóa ẩm thực. Người Thái có phương pháp đồ xôi cách thuỷ bằng chõ gỗ rất khéo léo. Xôi chín bằng hơi, mềm, dẻo nhưng không dính tay. Xôi được đựng vào ép khẩu hoặc giỏ cơm đậy kín, ủ ấm, giữ được độ dẻo lâu.

Để tạo ra mâm xôi ngũ sắc bắt mắt về hình thức, hấp dẫn vị giác, các bước chuẩn bị, tiến hành nấu, đồ xôi, tạo khối, trình bày trên mâm cỗ… đều cần sự khéo léo, cẩn thận, chu đáo.

Khâu chọn gạo là bước đầu tiên quan trọng mang tính chất quyết định kết quả của món xôi. Hạt gạo người Thái dùng chủ yếu vẫn là nếp nương trồng trên nương rẫy, hạt to, tròn, căng mẩy, đều hạt không gãy vụn, bạc bụng…

Xôi có 5 màu sắc, xanh, đỏ, tím, vàng, trắng, mỗi màu được tạo ra từ loại cây lá, rễ tự nhiên trồng tại vườn nhà hoặc lấy trên rừng, vừa nói lên sự phong phú của đất trời, vừa cho thấy sự sáng tạo, cần cù của đồng bào.

Màu trắng giữ nguyên màu gạo; màu xanh làm từ lá cây dứa; màu vàng từ cây hoa của địa phương hoặc nghệ tươi; màu tím từ lá nếp cẩm tím; màu đỏ từ lá nếp cẩm đỏ tạo thành.

Lá cây tạo màu cho xôi được đem giã nát sau đó đun sôi 20-30 phút, lọc qua tấm vải cho bớt cặn và để nguội để ngâm gạo theo từng màu riêng. Thông thường, gạo được ngâm qua đêm cho đến sáng hôm sau đồ lên; ít nhất cần ngâm từ 2-3 tiếng vớt ra để ráo nước, sau đó mới đem đồ xôi. 

Quá trình đồ xôi phải giữ lửa đều các góc, vừa lửa, không to quá, không nhỏ quá, đượm than để xôi chín dẻo, thơm đậm. 

Tùy theo số lượng xôi, người ta có thể đồ riêng từng loại màu hoặc đồ chung cả các màu trong một chõ xôi. Nếu số lượng xôi ít, có thể đồ chung một chõ thì đồng bào thường dùng vỉ (mảnh nan tre đan có lỗ thủng để hơi nóng lọt qua) ngăn cách giữa các lớp xôi, không cho lẫn màu. Cũng có thể dùng khung gỗ đã chia thành 5 ngăn như 5 cánh hoa ban để đựng gạo. Loại khung gỗ này còn dùng để đóng cỗ xôi thành hình bông hoa ngũ sắc khi bày cỗ.

Mỗi chõ xôi trung bình nấu 6 kg và thời gian đồ khoảng 40 phút, khi nào thấy bề mặt chõ hơi bay lên nghi ngút là sắp chín, tỏa lên cao hẳn và liên tục là lúc xôi chín hẳn.

Vẻ đẹp của giá trị văn hóa

Người xưa quan niệm rằng, xôi ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: Trắng là màu của kim, xanh là màu của mộc, tím là màu của thủy, đỏ là màu của hỏa, vàng là màu của thổ. Các màu này tượng trưng cho: Sức khỏe, tiền tài, hạnh phúc, môi trường sống, sự thuỷ chung.

Mỗi màu xôi đều chứa đựng ý nghĩa sâu sắc, thông điệp tâm linh, nhân sinh quan. Xôi màu xanh thể hiện khát vọng hòa bình, màu của núi rừng đại ngàn, trời đất bao la. Xôi màu trắng tượng trưng cho sự trong trắng, nguyên sơ, chân thành. Xôi màu đỏ là khát vọng sống, tinh thần đoàn kết. Màu vàng của sự ấm no đầy đủ phồn thịnh. Còn màu tím thể hiện tình yêu thủy chung sắt son, bền chặt, vĩnh cửu…

Mâm xôi ngũ sắc thường được bày ở trung tâm mâm cỗ vừa tạo màu sắc đẹp hơn vừa ẩn chứa tâm linh của dân tộc Thái. Hơn nữa, còn thể hiện sự trang trọng, tôn kính trong mâm cúng dâng lên ông bà tổ tiên nhân ngày lễ Tết, cưới hỏi, ngày hội mùa…

Tạo hình mâm xôi thường được xếp kiểu 5 cánh hoa, quần tụ, hình núi nhiều tầng, hình ruộng nương bậc thang hoặc sáng tạo riêng tùy sự khéo léo của người phụ nữ.

Món ăn truyền thống này tự bao đời mang bản sắc văn hóa đậm đà của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc. Đồng thời, thể hiện khát vọng sống quần tụ thành những bản làng đông đúc, bên những phiêng bãi, khe sông suối; chia sẻ và đồng thuận với các dân tộc khác gần kề để cùng tạo nên sức mạnh đại đoàn kết bền chặt, chinh phục thiên nhiên, làm chủ cuộc sống nơi rừng thiêng nước độc.

Bà Vì Thị Miên, phụ trách mảng dệt, ẩm thực dân tộc Thái tại Làng Văn hóa các dân tộc Việt Nam tại Đồng Mô cho biết, các món ăn của người Thái bình dị như chính con người thật thà chân chất. Món ăn chứa đựng tình cảm chân thành, ý nghĩa phong tục tập quán địa phương. Nhiều dân tộc khác cũng làm món xôi này nhưng ít màu hơn, riêng người Thái thì luôn làm đủ 5 màu trừ khi có đám hiếu, chuyện buồn thì giảm màu sắc đi và tuyệt đối không đưa màu tím vào mâm xôi.

"Tạo màu sắc rực rỡ cho món ăn hoặc thậm chí trong các đồ dùng, trang phục cũng chính là tập quán đặc trưng cùa người Thái. Món ăn như tác phẩm nghệ thuật tạo nên từ thành quả lao động của người nông dân cần cù chăm chỉ. Đó còn là linh hồn bản sắc đặc biệt của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc nói riêng, cũng như giá trị văn hóa của dân tộc nói chung. Xôi ngũ sắc không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn mang ý nghĩa của đất trời và tình người sâu nặng", bà Miên chia sẻ.

Được làm từ hạt gạo nếp nương nên xôi để vài ngày ăn vẫn dẻo thơm không bị khô cứng. Hơn nữa màu sắc của xôi rất "lành tính" bởi nguyên liệu đều làm từ cây cỏ tự trồng và cũng là vị thuốc dân gian tốt cho sức khỏe.

Xôi ngũ sắc thường ăn kèm với thịt nướng, cá nướng, gà nướng, hoặc đơn giản ăn cùng muối vừng..., thậm chí ăn không cũng rất ngon.

Thiện Tâm